Il panettone di Milano: la ricetta di Giuseppe Ciocca

Il panettone

Il panettone

Stanislao Porzio riporta ingredienti e preparazione del dolce milanese per eccellenza. Ecco come prepararlo secondo il metodo tradizionale

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Milano - Venerdi 23 dicembre 2011

La ricetta del panettone meneghino secondo Giuseppe Ciocca, un vero e proprio maestro della pasticceria moderna. Così Il Panettone di Stanislao Porzio (Guido Tommasi Editore, 200 pagg., 15 Eu) riporta un'antica preparazione del panettone.

Come racconta Porzio, Giuseppe Ciocca era un uomo poliedrico. Classe 1867, era nato a Treviglio. Gelatiere, imprenditore dolciario, direttore di una rivista culinaria, nonché formatore e divulgatore, in un'epoca di «patriottismo e progressismo» aveva tradotto nell'arte pasticcera il senso dell'Unità nazionale.
Scrivendo – come ancora racconta Porzio - «testi e manuali sui quali hanno studiato generazioni di professionisti», primo tra tutti Il pasticcere e confettiere moderno, «che a partire dal 1907 ha avuto numerosissime edizioni».

Proprio in quest'opera, troviamo una ricetta del panettone meneghino, indicato – sempre da Porzio - come prototipo e riferimento «per tutte le paste lievitate italiane». Di seguito, il testo, come compariva nella quarta edizione del Il pasticcere (pag. 105 del testo di Porzio).

Panettone di Milano: la ricetta

Metto in prima linea il panettone di Milano, perché credo che costituisca il dolce il quale caratterizzi il vero sistema di lavorazione della pasta levata col lievito comune. Il lievito pei panettoni, però, deve essere tenuto piuttosto forte, perché la pasta viene ingrassata molto dalle uova, dallo zucchero e dal burro:

Ingredienti: 2,6 kg di farina 1,3 kg di lievito 600 g di burro 600 g di zucchero grasso 0,024 kg di sale 24 tuorli 6 uova intere 600 g di cedro a dadi ed uva sultana piccola Preparazione del lievito

Chi non avesse lievito in casa, potrà servirsi del lievito di pane, rinforzandolo coll’aggiunta di farina di semola ed un pò d’acqua tiepida. Si fa una pasta un pò dura, se ne forma una pallottola ben liscia ed asciutta, si applicano due tagli in croce sulla superficie e la si depone in un mastello coperto di lino e cosparso di farina. Si mette così in una stufa a circa 30 gradi a lievitare per circa tre ore.

Si ripete l’operazione aggiungendo nuovamente farina, per poi rimettere il tutto nella stufa a levare una seconda volta, e poi una terza sempre aggiungendo una quantità di farina equivalente circa al suo peso, ogni volta che viene rimpastato.

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